Cabeça, côdea e miolo são os constituintes do Pão Alentejano e a base da gastronomia alentejana. No entanto, uma boa “testa” e um bom “solo”indicam, ao olhar, o ponto de cozedura.
O pão na gastronomia alentejana
O Pão é símbolo do Alentejo: quer pelos aspetos gastronómicos, quer pela ligação cultural e patrimonial que exerce nas suas gentes.
O pão é tão importante que, para as gentes do Alentejo, se não há pão: não há que comer (não há nada para o almoço; não há nada para o jantar)
Cabeça, côdea e miolo são os constituintes do Pão Alentejano e a base da gastronomia alentejana. No entanto, uma boa “testa” e um bom “solo” indicam, ao olhar, o ponto de cozedura.
O Pão é símbolo do Alentejo, quer pelos aspetos gastronómicos, quer pela ligação cultural e patrimonial que exerce nas suas gentes.
Pão com…
Pão com azeitonas; pão com rábano; pão com presunto; pão com queijo; pão com peixe frito; pão com sardinha, pão com chouriço; pão com linguiça; pão com toucinho do jantar do almoço do dia de ontem; pão com banha das linguiças; pão com laranja; pão com mel; pão com azeite e açúcar (tiborna)… temos panito, temos almoço e sobejo para o jantar.
O Pão Alentejano, o canivete, e um bom copo de vinho ou um copo de água da enfusa encontram, em tudo, um bom “conduto”.
Sopas de café; sopas de leite; fatias douradas; açordas; migas; ensopados; gaspachos; sopas de poejo; sopas de batata; sopas de tomate; sopas de beldroegas; sopas… e a quase totalidade dos pratos confecionados, pelas gentes do Alentejo, são impossíveis de elaborar sem o alimento rei da sua gastronomia: o Pão Alentejano.
Açorda – simplicidade e sabor à mesa.
A origem do Pão Alentejano
O Império Romano intensificou a produção do pão na Península Ibérica e introduziu o fermento. O engenho e a arte dos Árabes transformaram o cereal neste pão e ensinaram-nos a mergulhá-lo em caldos aromáticos, temperados com azeite.
Desfaz-se o fermento caseiro.
O Fermento
Segundo a Confraria Gastronómica do Alentejo, o Pão Alentejano: “tem durabilidade e é um pão dobrado e com cabeça, feito com farinha de trigo”, com um miolo “compacto, de cor marfim acinzentado”, e uma crosta “baça e estaladiça”, devendo a base ter “pelo menos três milímetros de espessura”. Tem um sabor acidulado indiscutível, que provém do uso de um fermento natural, denominado ‘massa-mãe’ ou ‘massa velha’ ou ‘isco’, que é uma porção de massa retirada da amassadura anterior e que fica a fermentar para as amassaduras seguintes”
O fermento é o segredo do sabor e da durabilidade do Alimento Rei: a sua antiguidade e a manutenção das técnicas ancestrais na confeção ( moagem do trigo; utilização de forno de lenha; o amassar; o tender; o fintar…) determinam a qualidade do pão. O AlentejoTurismo descobriu que um dos fermentos mais antigos pertence a uma padaria do Telheiro (perto de Monsaraz) e tem cerca de 400 anos.
Pão alentejano – Forno de lenha
Monte da Azinheira Grande, em Ferreira do Alentejo
O AlentejoTurismo foi convidado, pelo Monte da Azinheira Grande, em Ferreira do Alentejo, a assistir ao fabrico do pão – nesta unidade hoteleira respira-se o Alentejo; aqui, o pão segue o preceito dos modos do antigamente.
As fotografias que se seguem estão organizadas de acordo com as etapas do fabrico do pão.
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